Zacht gestoofd kalfsvlees met jus

STAP-VOOR-STAP PROCEDURE

1. BEREID HET VLEES VOOR (30 minuten van tevoren)

1. Binden:  Als het vlees nog niet is vastgebonden, bind het dan om de 3-4 cm vast met keukentouw om de vorm te behouden.

2. Droogmaken:  Droog het oppervlak grondig af met keukenpapier.

3. Kruiden:  Breng royaal op smaak met zout en peper aan alle kanten.

4. Bloem (optioneel):  Haal de kip lichtjes door de bloem en schud het overtollige eraf. Dit helpt bij de vorming van een korst en het indikken van de saus.

2. BRUIN HET VLEES (Fundamentele fase)

1. Verwarm de pan:  Zet de pan met de olie op middelhoog vuur.

2. Aanbraden:  Zodra de olie heet is, voeg je het vlees toe en braad je het  4-5 minuten per kant aan , tot er een mooie goudbruine korst ontstaat.  Sla deze stap niet over!

3. Verwijderen:  Leg het vlees apart op een bord.

3. BEREID DE FRIET VOOR

1. Voeg indien nodig nog een eetlepel olie toe aan dezelfde pan .

2. Voeg de groenten toe:  combineer de ui, wortel, selderij, knoflook, rozemarijn en laurierblad.

3. Sauteren:  Bak de groenten 8-10 minuten op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren, tot ze zacht en lichtbruin zijn (ze zullen het kookvocht van het vlees opnemen).

4. MAAK HET AF EN ZET HET VLEES TERUG

1. Mixen:  Giet de rode wijn erbij en schraap de bodem van de pan goed schoon met een garde om alle aangebrande resten los te maken (laat het overtollige vocht eruit lopen).

2. Laat het verdampen:  Laat het 2-3 minuten op hoog vuur koken tot de alcoholgeur verdwijnt.

3. Leg het vlees terug:  Leg het aangebraden vlees op de groenten.

4. Voeg de vloeistof toe:  Giet de hete bouillon erbij tot het vlees voor 2/3 bedekt is. Voeg de tomatenpuree toe, indien gewenst.

5. Aan de kook brengen:  Zet het vuur hoger en laat het zachtjes sudderen.

5. LANGZAAM GAREN (Het geheim van malsheid)

1. Deksel:  Plaats het deksel erop en zet het vuur zo  laag mogelijk .

2.  Bereidingstijd  : 2 uur  voor een stuk van 1,2 kg,  2 uur en 15 minuten  voor een stuk van 1,4 kg.

3. Omdraaien:  Halverwege het koken het vlees voorzichtig omdraaien met een tang.

4. Controleer:  De vloeistof moet zachtjes pruttelen en kleine bubbels vormen. Als het te droog wordt, voeg dan een beetje bouillon of heet water toe.

5. Temperatuur:  Het vlees is gaar wanneer een in het midden gestoken thermometer  85-90°C aangeeft  (voor goed doorbakken maar sappig vlees).

6. VLEESRUST

1. Het vlees verwijderen:  Gebruik een tang om het braadstuk op een snijplank te leggen.

2. Afdekken:  Wikkel het losjes in aluminiumfolie en laat het  minstens 20 minuten rusten . Hierdoor kunnen de sappen zich opnieuw verdelen.

7. BEREID DE SAUS VOOR

1. Pureer:  Gebruik een staafmixer om alle groenten en het kookvocht direct in de pan te pureren tot een gladde saus. Als je een grovere saus wilt, kun je de groenten ook gewoon met een vork fijnstampen.

2. Verdunnen:  Als de saus te dik is, voeg dan een beetje bouillon of heet water toe.

3. Verfijnen:  Zeef de saus door een fijne zeef voor een gladde consistentie (optioneel).

4. Aanpassen:  Zet het vuur laag en breng indien nodig op smaak met zout en peper. Je kunt een eetlepel koude boter, in kleine stukjes gesneden, toevoegen voor een glanzendere en romigere saus.

8. SNIJDEN EN SERVEREN

1. Verwijder het touwtje  van het braadstuk.

2. Snijd  met een scherp mes in plakken van 1-1,5 cm dik.

3. Opmaak:  Leg 2-3 plakjes per bord en besprenkel met de hete saus.

4. Garnering:  Met een takje verse rozemarijn.

   Als je wilt doorgaan, klik op de knop onder de advertentie ⤵️

   Advertentie
   ←VorigVolgende→