Voor de witte saus:
-
40 g boter
-
40 g bloem
-
1 glas gefilterde bouillon
-
20 cl dikke verse room
-
1 eidooier
-
1 eetlepel citroensap
Voor de topping:
-
200 g verse champignons
-
20 g boter
-
Zout, peper
Benodigde gebruiksvoorwerpen
-
Een grote gietijzeren ovenschaal of een pot met dikke wanden
-
Een skimmer
-
Een steelpan
-
Een zweep
-
Een fijne zeef of een chinois
-
Een pan voor champignons
Stapsgewijze voorbereidingsinstructies
1. Blancheer het vlees
Doe de stukken kalfsvlees in een grote pan en bedek met koud water. Breng aan de kook en laat 2 tot 3 minuten zachtjes koken om het vlees te blancheren. Giet af en spoel af onder koud water. Maak de pan schoon.
2. Bereid de bouillon
Doe het vlees terug in de schone pan. Voeg de geschilde en in plakjes gesneden wortelen, de ui met kruidnagels, de prei, de selderij, het bouquet garni, grof zout en een paar peperkorrels toe. Bedek met koud water (of bouillon), breng aan de kook, schuim grondig af en laat 1,5 tot 2 uur op laag vuur sudderen.
3. Kook de champignons
Maak ondertussen de champignons schoon, snijd ze in vieren en bak ze in een pan met een beetje boter. Breng op smaak met zout en peper en zet apart.
4. Bereid de witte saus
Maak in een steelpan een witte roux: smelt 40 gram boter, voeg de bloem toe en meng zonder de bloem te laten bruinen. Klop er geleidelijk 1 glas hete, gezeefde bouillon door tot een gladde, omhullende saus.
5. Maak de saus dikker
Klop in een kom de eidooier los met de room en het citroensap. Voeg een lepel van de hete saus toe om het te temperen en giet het mengsel van het vuur af terug in de saus. Roer voorzichtig om te voorkomen dat het ei gaar wordt. Breng op smaak met zout en peper.
