Het stapsgewijze schriftelijke proces: De kunst van het rollen
Het bereiden van dit braadstuk is een ritueel dat succes garandeert. Volg deze stappen zorgvuldig om van een eenvoudig stuk vlees een gastronomisch gerecht te maken.
1. Voorbereiding van de filet (vlinderopening)
Openen: Leg de varkenshaas op een snijplank. Gebruik een scherp, lang mes en snijd de varkenshaas in de lengte door, beginnend aan één kant en eindigend op ongeveer 1-2 cm van de tegenoverliggende rand. Het doel is om de varkenshaas als een boek of vlinder open te vouwen.
Platdrukken: Bedek het opengesneden vlees met plasticfolie en druk het voorzichtig plat met een vleeshamer tot een dikte van ongeveer 1 cm. Dit is cruciaal voor perfect oprollen en gelijkmatig garen. Verwijder de bovenste folie.
2. De samenstelling van de vulling
Meng in een kom alle ingrediënten voor de vulling: de verse kaas, gebakken pancetta, Parmezaanse kaas, kruiden en knoflook. Proef en breng indien nodig op smaak met zout en peper (houd er rekening mee dat de pancetta en Parmezaanse kaas al zout zijn).
3. Vullen en rollen
Vulling: Verdeel de vulling gelijkmatig over de binnenkant van de platgeslagen filet, laat aan alle kanten een vrije rand van ongeveer 2-3 cm vrij.
Oprollen: Begin aan de lange zijde en rol de filet strak op zichzelf. Het doel is om een compacte cilinder te verkrijgen. Hoe strakker de rol, hoe beter de filet zijn vorm behoudt.
Binden: Bind het braadstuk met keukentouw (slagersgaren) op regelmatige intervallen (elke 3-4 cm) vast om de vorm tijdens het koken te behouden en te voorkomen dat de vulling eruit loopt.
4. Droog marineren en luchtdicht afsluiten
Buitendressing: Meng in een kleine kom de extra vergine olijfolie met de gerookte paprikapoeder, knoflookpoeder, zout en peper.
Masseer: Wrijf de hele buitenkant van het braadstuk in met dit kruiden- en oliemengsel. Dit zorgt voor de smaakvolle, gekarameliseerde korst die je op de foto ziet.
Aanbraden: Verhit een grote ovenbestendige koekenpan op middelhoog vuur. Braad het braadstuk aan alle kanten ongeveer 2-3 minuten aan, tot het een mooie goudbruine korst heeft en dichtgeschroeid is. Door dit proces blijven de sappen behouden!
5. Perfect koken in de oven
Voorverwarmen: Verwarm de oven voor op 190 °C (statische stand).
Bereiding: Haal het braadstuk uit de pan (indien mogelijk) of leg het op een bakplaat. Bak het gedurende ongeveer 30-40 minuten.
De thermometer is je beste vriend: het echte geheim zit hem in de kerntemperatuur. Het braadstuk is perfect gaar als de kerntemperatuur 63-65 °C bereikt. Ga niet boven de 70 °C om te voorkomen dat het vlees uitdroogt.
6. Rusten, snijden en serveren (het hoogtepunt!)
Rusten: Dit is cruciaal! Zodra het braadstuk de gewenste gaarheid heeft bereikt, haal je het uit de oven en dek je het losjes af met aluminiumfolie. Laat het 10-15 minuten rusten. Hierdoor kunnen de sappen zich opnieuw verdelen, waardoor het vlees heerlijk sappig wordt.
Glazuur (indien gewenst): Meng, terwijl het braadstuk rust, de gesmolten boter met de honing. Bestrijk het geruste braadstuk met het glazuur voor een onweerstaanbare glans en smaak.
Serveren: Verwijder het touwtje. Snijd het braadstuk in dikke plakken (ongeveer 2 cm) om de prachtige spiraal van vlees en vulling te onthullen. Giet het braadvocht dat op het bord is opgevangen of de saus uit de pan eroverheen. Garneer met een snufje verse bieslook.
Extra tip: Serveer dit gerecht als bijgerecht met knoflookpuree of gebakken asperges.
