De ui is een bolgewas met een eeuwenoude oorsprong, rijk aan vitaminen en mineralen, een onmisbaar ingrediënt in talloze recepten en een geweldige bondgenoot voor onze gezondheid. Uien worden op basis van hun kleur in drie groepen verdeeld: wit, rood en koperkleurig. Maar misschien weet niet iedereen dat er in Italië werkelijk talloze variëteiten bestaan, elk met een eigen kenmerkende smaak en culinaire toepassingen. We hebben 15 soorten op een rijtje gezet, samen met enkele tips om er optimaal van te genieten.
1. Tropea rode ui
Misschien wel de bekendste, en zeker een van de populairste: de Tropea-ui heeft een roodachtige, paarsachtige kleur en een kenmerkende zoete smaak dankzij het hoge suikergehalte. De Tropea-ui wordt geteeld in Calabrië, in het gebied tussen Vibo Valentia en Cosenza, en wordt beschouwd als een ware Italiaanse delicatesse. Hij is ideaal voor compotes, zoetzure gerechten of gewoon rauw, om frisse zomersalades te verrijken.
2. Witte ui uit Barletta
Klein van formaat en puur wit van kleur, doet dit denken aan prei: de witte ui van Barletta. Typisch voor het gebied waaraan hij zijn naam dankt, wordt hij in de zomermaanden geoogst en kan hij vers of ingelegd gegeten worden. Hij is heerlijk rauw in salades, in dunne plakjes of in julienne gesneden.
LEES OOK:
Azijn, de belangrijkste soorten en hoe je ze in de keuken gebruikt
3. Parma gouden ui
Goudkleurig van buiten en wit van binnen, is de Parma-ui misschien wel een van de meest voorkomende en meest gebruikte uien: hij wordt gezaaid tussen december en februari en geoogst tussen juli en augustus, waarna hij tot de beroemde « vlechten » wordt gebundeld. Zijn intense smaak maakt hem ideaal voor recepten die een lange kooktijd vereisen: stoofschotels, braadgerechten en soepen. Hij is ook perfect voor het bereiden van soffritto (gebakken uien) voor sauzen, risotto’s en hoofdgerechten: zijn zoete, delicate smaak overheerst de andere ingrediënten niet, maar versterkt ze juist.
4. Een Levende Ui
Volgens sommige bronnen was de Alife-ui al bekend in de Romeinse tijd, hoewel men zich waarschijnlijk niet had kunnen voorstellen dat dit type ui, geteeld in de omgeving van Caserta, een Slow Food Presidium zou worden. De Alife-ui is klein van formaat en heeft een delicate smaak waardoor hij rauw gegeten kan worden. Hij wordt niet op industriële schaal geproduceerd, maar voornamelijk door kleine familiebedrijven.
5. Giarratana-ui
Rechtstreeks uit Sicilië, een ui die zich onderscheidt door zijn formaat en gewicht: de Giarratana-ui is een variëteit die maar liefst 500 gram weegt (ja, u leest het goed) en is ronduit extra groot. De teeltcyclus is vrij lang, beginnend met het planten in oktober, het uitplanten tussen februari en maart, en eindigend met de oogst tussen juli en augustus. De schil en het vruchtvlees zijn donkerwit en de smaak is delicaat maar intens, waardoor het een populaire keuze is voor zelfgemaakte focaccia’s en ovenschotels, hoewel hij meestal in beslag wordt gedoopt en vervolgens gefrituurd.
Als je de perfecte uiensoep wilt maken, raden we de Certaldo-ui aan, een gastronomisch symbool van dit Toscaanse stadje, zozeer zelfs dat hij op het middeleeuwse wapen staat afgebeeld. Je vindt er twee varianten: de statina, rond en paars, en de vernina, met een krachtigere smaak en een helderrode kleur. De Certaldo-ui is een belangrijk ingrediënt in heerlijke sauzen, zoals pesto alla Certaldo, een rijke en aromatische saus die ideaal is voor pasta of crostini, maar hij leent zich ook uitstekend voor confit, jam of zelfs rauw.
7. Montoro koperui
Laten we een uitstapje maken naar de provincies Avellino en Salerno om deze bijzondere uiensoort te ontdekken: de Montoro-ui is een bol met een zoete en delicate smaak, werkelijk uniek. De Montoro-ui wordt gebruikt voor de bereiding van voortreffelijke voorgerechten, zoals pasta alla Genovese, maar ook in soffritto, sauzen en vleesgerechten. Hij leent zich ook perfect voor carpaccio, geserveerd met verse ricotta of gerijpte kazen.
8. Rode ui uit Cavasso Nuovo
De Cavasso Nuovo rode ui, rijk aan heilzame eigenschappen, is een typisch product van Friuli Venezia Giulia, waar de teelt na een onderbreking van enkele jaren onlangs is hervat. Afhankelijk van de bodemsoort waarin hij wordt geteeld, krijgt hij verschillende tinten rood en een licht variërende smaak: heerlijk rauw te eten vanwege zijn delicate aroma. De Cavasso Nuovo ui is ook ideaal voor de bereiding van risotto’s, sauzen, soepen en stoofschotels. Zijn zoete smaak karameliseert tijdens het koken, wat gerechten een rijke en verfijnde smaak geeft.
9. Vernina-ui uit Florence
De Florentijnse ui is gemakkelijk te herkennen aan zijn vorm, die doet denken aan een afgeplatte tol, maar ook aan zijn scherpe smaak en aroma. Om er optimaal van te genieten, raden we aan hem te combineren met kazen van verschillende leeftijden of compotes, maar je kunt hem ook gebruiken om pastasauzen op smaak te brengen, zoals vleesragù of arrabbiatasaus.
10. Witte ui van Chioggia
Om de Chioggia-ui te ontdekken, reizen we af naar de regio Veneto, waar deze ui naar verluidt in de oudheid ook werd gebruikt om lokale vis te conserveren. Het is dan ook geen toeval dat marineren in saor, een visbereidingstechniek op basis van olie, azijn en natuurlijk ui, populair is in deze streek. De witte Chioggia-ui is perfect om rauw te eten in salades, dankzij de delicate smaak die goed samengaat met bladgroenten, tomaten, komkommers en andere groenten. Hij wordt ook gebruikt om soffritto (gebakken uien) te bereiden voor pastagerechten, soepen, risotto’s en hoofdgerechten.
11. Rode ui van Aquaviva
De Acquaviva rode ui, geteeld in Puglia, wordt in de zomer geoogst en kenmerkt zich door een dieppaarse kleur met violette strepen. Hij heeft een licht afgeplatte vorm en een lichtzoete smaak. Het is een ideale variëteit voor het maken van augurken, zoetzure jam of chutneys, die goed samengaan met kaas, gedroogd vlees of vleesgerechten. Hij is ook uitstekend gebakken, zowel heel als in plakjes.
12. Koperkleurige Milanese ui
De koperkleurige Milanese ui is herkenbaar aan zijn licht langwerpige vorm en intense koperkleur, zoals de naam al doet vermoeden. Hij heeft een delicate smaak en een licht scherpe geur: perfect voor salades of gebakken gerechten, en past goed bij visgerechten. Een extra voordeel van deze soort: hij is rijk aan vitamine B.
13. Borettana-ui
De Borettana-ui is afkomstig uit Boretto, in de Po-vallei, hoewel de meeste productie tegenwoordig plaatsvindt in de omgeving van Parma. Door zijn kleine formaat is hij uitermate geschikt voor zoetzure gerechten, maar ook om in te leggen en als voorgerecht te serveren bij kazen en gedroogd vlees. Deze variëteit leent zich ook goed rauw, in salades, in dunne plakjes of partjes gesneden, en in combinatie met tomaten, komkommers en andere verse groenten.
14. Suasa Ui
De Suasa-ui, die tussen Ancona en Pesaro wordt verbouwd, is een traditioneel onderdeel van de landbouw- en culinaire traditie van de regio Marche, zozeer zelfs dat er jaarlijks een festival aan gewijd is. De ui heeft een zeer zoete smaak en een roze-rode kleur, waardoor hij uitstekend geschikt is voor het maken van compotes of als bijgerecht bij gebraden vlees.
15. Cannara-ui
Als je een reis naar Umbrië plant, raden we je aan om in september naar Cannara te gaan: je bevindt je dan midden in het festival ter ere van de Cannara-ui, een traditioneel landbouwproduct (PAT) dat erkend wordt door het Slow Food Presidium. De Cannara-ui wordt voornamelijk geteeld door familiebedrijven en verkocht in karakteristieke gevlochten strengen. Hij is uitstekend geschikt voor het maken van heerlijke wintersoepen, maar we raden je ook aan om hem rauw te eten.
