Champignons koken
Verhit een pan met de olijfolie en 20 g van de boter. Voeg de sjalot toe en laat deze zachtjes glazig worden zonder te kleuren — zo blijft de smaak zacht en aromatisch. Voeg vervolgens de champignons toe en bak ze tot ze licht bruinen en hun vocht grotendeels hebben afgegeven. Kruid met een beetje zout en peper. Zet apart en houd warm.
Koken van sint-jakobsschelpen en garnalen
Gebruik dezelfde pan zodat alle smaken zich opbouwen. Voeg de rest van de boter toe en laat deze smelten. Schroei de sint-jakobsschelpen 1 minuut per kant op middelhoog vuur: ze moeten een lichte, goudkleurige korst krijgen terwijl ze binnenin zacht blijven. Voeg daarna de garnalen toe en bak ze kort, ongeveer 2 minuten, tot ze net stevig en roze worden.
Blus het geheel af met de witte wijn. Schraap met een houten spatel de aanbaksels los; deze brengen veel smaak in de saus. Laat de wijn een beetje inkoken zodat de alcohol verdampt en de aroma’s zich concentreren.
Zet de steelpan samen
Voeg de crème fraîche toe en roer rustig tot de saus egaal is. Laat alles 5 minuten zachtjes pruttelen zodat de smaken zich binden en de saus iets dikker wordt. Voeg daarna de gebakken champignons opnieuw toe en meng voorzichtig. Proef en pas eventueel de kruiding aan met zout, peper of een snufje Espelette-peper voor een subtiel pikante toets.
