Een van de meest voorkomende fouten bij het maken van gnocchi is het negeren van de gebruikte aardappelsoort: voor het beste resultaat kies je oude, witvlezige aardappelen, of rode aardappelen, bloemige, zetmeelrijke soorten die ervoor zorgen dat de gnocchi niet openbarsten tijdens het koken. De aardappelen moeten met schil worden gekookt, doormidden worden gesneden om stoom en vocht te laten ontsnappen, vervolgens worden geschild en gepureerd met een aardappelstamper of een passeerzeef wanneer ze nog warm zijn, maar niet kokend.
Meng ze vervolgens met een ei, een snufje zout en de benodigde hoeveelheid bloem om een zacht, luchtig deeg te verkrijgen. Vorm het deeg tot kleine broodjes en snijd deze in stukjes van ongeveer 2 cm breed. Nu kun je de gnocchi maken door de stukjes tot rondjes te vormen en ze vervolgens tussen de tanden van een vork door te halen (je kunt ook een rasp of gnocchiplank gebruiken, als je die hebt).
Een andere veelgemaakte fout is het te lang koken van de aardappelen: als je ze te lang kookt, dringt het water door in de vezels, waardoor ze te waterig worden. Hierdoor heb je te veel bloem nodig, wat de gnocchi zwaar en compact maakt. Vergeet ook niet om ze nooit te verwerken terwijl ze nog heet zijn: hoe heter ze zijn, hoe meer bloem ze absorberen. Laat de gepureerde aardappelen na het stampen even rusten en afkoelen voordat je verdergaat met het recept.
Te veel bloem gebruiken in gnocchideeg is de meest voorkomende fout en kan het eindresultaat negatief beïnvloeden. Volg het recept nauwkeurig en let erop dat u alleen de aanbevolen hoeveelheid bloem gebruikt; over het algemeen is de juiste verhouding echter 25 tot 30% bloem per aardappelgewicht. Te veel bloem maakt het deeg te stevig, waardoor de gnocchi taai worden. Het perfecte deeg moet daarentegen zacht en elastisch zijn. Kneed het deeg zo min mogelijk om te voorkomen dat er gluten ontstaan in het aardappel- en bloemmengsel, waardoor de gnocchi te elastisch en rubberachtig worden. Kneed het slechts een paar minuten, net lang genoeg om de ingrediënten goed te mengen en er een bal van te vormen.
Laat de gnocchi, zodra ze klaar zijn, niet rusten; kook ze direct, anders wordt het deeg steeds zachter doordat de aardappelen vanbinnen vocht afgeven. Vergeet niet dat ze heel snel gaar moeten zijn en meestal klaar zijn zodra ze naar de oppervlakte drijven, slechts een paar minuten nadat je ze in het water hebt gedaan.
Leuk weetje:
Weet je waarom ze « Gnocchi-donderdag » zeggen? Misschien weet niet iedereen dat het volledige gezegde luidt: « Gnocchi op donderdag, vis op vrijdag en pens op zaterdag », en dat het zijn oorsprong in Lazio lijkt te hebben. Het verwijst specifiek naar gnocchi – gemaakt van bloem en aardappelen – met een simpele tomatensaus; ze werden beschouwd als het meest voedzame gerecht, een must voor vrijdag, wat volgens religieuze traditie altijd een dag van onthouding van vlees was, vandaar het visfeest op vrijdag, of zelfs vasten.
